Lecciones de una panadería londinense

“¿Dónde consigues esto?”, le pregunté al dueño de la tienda en mi siguiente visita. “The Dusty Knuckle”, dijo, y me explicó que se trataba de una panadería del este de Londres y que lo que había comido era algo llamado masa madre de papa.

El pan de The Dusty Knuckle hace más que hornear excelentes productos. Les da esperanza y capacitación a jóvenes con problemas.

The Knuckle, como llegué a conocerlo, es ahora una estrella en ascenso con 118 empleados en tres sitios que venden lo que Nigella Lawson -escritora gastronómica y cocinera de televisión inglesa- llama panes magníficos. The Knuckle abastece a los conocidos restaurantes Ottolenghi, a los restaurantes con estrellas Michelin y a hordas de hipsters que hacen cola para comprar sus rollitos de salchicha por 4,50 libras cada uno.

No está mal para un negocio que hace siete años operaban desde un contenedor de carga en un aparcamiento sus tres jóvenes fundadores: Max Tobias, un trabajador de prevención de la violencia juvenil; su amiga de la infancia, la chef Rebecca Oliver; y su antigua compañera de restaurante, Daisy Terry.

Pero este año, descubrí que The Knuckle hace más que elaborar excelentes productos horneados. También ayuda a los jóvenes delincuentes a encauzar sus vidas. Cada año, les da la oportunidad a decenas de jóvenes entre 18 y 25 años de realizar una capacitación remunerada, cuyo objetivo es enseñarles todo, desde la gestión básica del tiempo hasta saber cómo comportarse en un entorno profesional.

Más del 70% de los aprendices obtienen un trabajo remunerado, más formación o educación superior, y la demanda de puestos es tan alta que el año pasado la firma creó una empresa de interés comunitario (CIC, por sus siglas en inglés) para encontrar más empleadores potenciales para sus aprendices.

Todo esto ha puesto al grupo en la senda del éxito comercial y social, lo cual no es nada fácil. ¿Qué hay que hacer y qué no hacer a la hora de crear un negocio como éste?

Esto es lo que me dijo Tobias, hijo de dos médicos y de 41 años, cuando fui a verlo a la panadería principal de The Knuckle en el barrio de Hackney, en el centro de Londres, donde creció.

En primer lugar, hay que centrarse en hacer brillar el negocio y no hablar demasiado de su misión social, especialmente a los clientes de primera línea. Esa misión debería influir en todo lo que ocurre en el negocio, dice Tobias, quien cree que está mal “vender tu producto a costa de la vulnerabilidad de otra persona”.

En segundo lugar, hay que intentar evitar a los inversores externos convencionales porque, como dice Tobias, el tipo de viejo inversor tradicional con 60.000 libras de sobra probablemente esté más orientado a las ganancias que tú.

The Dusty Knuckle ha recibido una importante ayuda de organizaciones benéficas, pero todavía no tiene inversores externos, principalmente porque sus tres fundadores trabajaron horas horribles en condiciones estresantes durante años seguidos, por 800 libras al mes o menos.

Tobias y sus socios no se pagaron nada a sí mismos cuando empezaron el negocio, y trabajaron en un segundo y tercer empleo hasta que se ganaron un premio benéfico en 2014 que les permitió obtener el contenedor de carga sin aislamiento y sin pagar alquiler.

Durante tres años -con bebés recién nacidos en casa, en el caso de Tobias y Oliver- trabajaron toda la noche para hacer pan y, en el invierno, las temperaturas eran tan gélidas que era una lucha conseguir que la masa subiera.

“Fue una masacre”, dice Tobias. “Todos tenemos recuerdos bastante traumáticos de esa época”.

Aun así, los fundadores se sintieron alentados por algo que hicieron al principio y que les ayudó: encontrar personas que ya habían hecho lo que The Dusty Knuckle pretendía lograr.

Entre ellos se encontraba James Timpson, que empleó a cientos de exdelincuentes en la cadena minorista homónima de su familia antes de convertirse en ministro de Prisiones este año.

Tobias dice que Timpson le dio consejos útiles sobre financiación (había agencias que ayudarían) y los recursos que la empresa necesitaría para encontrar y contratar a exdelincuentes.

Sin embargo, en última instancia, cualquier empresa exitosa necesita algo que ningún consejo puede ofrecer: valentía y determinación.

A los socios de The Knuckle se les advirtió repetidamente que no alquilaran una segunda propiedad durante los meses de riesgo de la pandemia, pero siguieron adelante de todos modos y pronto avanzaron hacia una mayor expansión. Fue otro momento terriblemente estresante, dice Tobias. “Pero también transformó nuestro negocio”.